Philip Rachinger: Von Paris ins Mühlviertel

Mittags im Mühltalhof, einem Idyll an der aufgestauten Großen Mühl, seit 1698 Gasthaus und heute Vierstern-Hotel mit Restaurant. Weil es den Reporter privat immer wieder nach Neufelden zieht, kennt er seinen Interviewpartner schon lange, beide sind deshalb per Du.

Zum Gespräch serviert er heute nicht "Saibling, Kren, Johannisbeere, Melone" oder "Sommerbock, Polenta, Mais" aus seinem großen Menü, sondern ein schlichtes Kalbsgulasch.

— Du bist ein Wirtshauskind, aufgewachsen in einem Hotel mit Restaurant. War es da klar, dass du den Beruf eines Kochs erlernen willst? Und wolltest du das auch?

Philip Rachinger: Von Anfang an klar war es nicht, es hat sich mit der Zeit so ergeben. Zu Hause zu sein hat mir immer Spaß gemacht. Ich habe nie Druck gespürt, mich in diese Richtung zu entwickeln. Es war immer nur die Möglichkeit da. Ich glaube, das war vielleicht das Entscheidende.

— Die Eltern hätten auch etwas anderes akzeptiert?

Philip Rachinger: Absolut. Während der gesamten Schulzeit habe ich daheim auch nie mitarbeiten müssen – ich habe aber immer gern geholfen. Das war wichtig für die Berufswahl, denn so habe ich auch die angenehme Seite kennengelernt und nicht immer nur den Druck. Der kommt ja eh von selbst.

— Wem hast du da geholfen?

Philip Rachinger: In der Hauptschulzeit am Wochenende vor allem der Oma. Von sieben Uhr früh bis halb neun hat uns die Küche allein gehört, bis um neun dann die Köche gekommen sind. Zusammen haben wir immer Topfentorten, Kardinalschnitten und hin und wieder auch Biskuitrouladen gemacht, also immer die süßen Sachen. Danach habe ich beim Abwaschen geholfen. Ja, das waren meine ersten Gehversuche in der Küche, gemeinsam mit der Oma.

— Ist es nicht ziemlich hart, den Beruf eines Kochs zu erlernen?

Philip Rachinger: Klar. Es kommt natürlich darauf an, welchen Anspruch man an sich selber stellt, welchen Level man erreichen und auch halten möchte. Da kann es dann schon anstrengend werden, aber da ist man selbst in der Verantwortung. Ich habe es aber nie wirklich drastisch anstrengend gefunden, es hat mir immer Spaß gemacht – und das tut es noch immer. Ich glaube, es ist ähnlich wie bei einem Schifahrer, dem sein Sport auch dann noch Freude bereitet, wenn er im Training die dreihundertste Kniebeuge macht.

— Ich habe das eigentlich auf die Ausbildung bezogen, die soll ja kein Honiglecken sein.

Philip Rachinger:Ich habe bei meiner Ausbildung an der Hotelfachschule immer irgendwie geschaut, dass ich in meinen vier Praktika in familiengeführte Betriebe gekommen bin, das ist ja bei uns in Österreich ein Schlüsselfaktor. Dass in Betrieben noch so viele Familien dahinterstehen wie bei uns, gibt es sonst nur noch in Frankreich. Aber das macht den Unterschied: Alles läuft humaner ab, als wenn man zwischen zwei Manager gerät, die sich gegenseitig fertig machen. Wenn ich mir das jetzt so durch den Kopf gehen lasse, war es alles in allem aber schon anstrengend – nur: Das vergisst du schnell, wenn dir der Beruf Freude bereitet.

— In deinem Lebenslauf finden sich Ausbildungsstationen bei Koch-Stars in Paris und London. Ist es schwer, dort unterzukommen?

Philip Rachinger:Bei mir war's nicht schwer. Ich war Beilagenkoch im Steirereck in Wien. Eines Tages ist Pierre Gagnaire, der Gottvater der kreativen Küche, der seit 30 Jahren drei Michelin-Sterne hält, zum Essen vorbeigekommen. Weil ich Kochbücher von ihm daheim hatte, habe ihn gleich erkannt.

Beim Verlassen des Lokals habe ich ihn vor der Türe abgepasst und in gebrochenem Französisch gefragt, ob ich für ihn arbeiten kann. "Sicher", hat er gesagt und etwas von "noir sur blanc" gemurmelt. Er brauche also nur meine Bewerbung schwarz auf weiß.

Bis ich die auf Französisch fertig und abgeschickt hatte, ist aber ein halbes Jahr vergangen. Kurz darauf bekam ich einen Anruf von einer unbekannten Nummer mit der Vorwahl +33. Soll ich überhaupt abheben, habe mich noch gefragt. Ich habe es getan – es war Gagnaire, der sagte, ich solle zum Probekochen in sein Restaurant nach Paris kommen.

Am Tag darauf war ich um halb zehn in seiner Küche. Am späten Nachmittag hat er mir, bevor ich mit der letzten Maschine heimflog, sein Telefon in die Hand gedrückt. Dran war sein Küchenchef im Lecture Room by sketch in London, und so bin ich halt dorthin gekommen und bin ein Vierteljahr geblieben.

Ich wollte London als Sprungbrett nach Paris nutzen, doch mein Französisch war noch nicht gut genug für Gagnaire. So habe ich in dem Drei-Sterne-Restaurant gekündigt und bin zu Isaac McHale gewechselt. Der hatte eine ganz junge Küchenmannschaft, ich war dann zum ersten Mal als Sous Chef in einer Führungsposition und mit 22 sogar der Älteste. Gemeinsam haben wir ein neues Lokal aufgesperrt, es war eine tolle Zeit. Ich möchte aber auch die Reitbauers im Steirereck nicht missen.

— Das Steirereck war also der Türöffner, denn wenn du dort nicht gewesen wärst, wäre wohl viel anders gelaufen….

Philip Rachinger: Ja, klar.

— Aber nach Frankreich bist du schon noch gekommen?

Philip Rachinger: Ja, ich hatte ein kurzes Intermezzo bei Alexandre Gauthier im Grenouillère am Ärmelkanal, und 2013 bin ich dann doch endlich noch in Paris angekommen, bei Sven Chartier.

— Gibt es auch Stationen in deiner Ausbildung, an die du nicht so gerne zurückdenkst?

Philip Rachinger: Eigentlich nur eine, und zwar bei Gauthier. Ich bin ein großer Fan von ihm, aber die Küche war so schrecklich dunkel, inszeniert wie ein Theater. Richtig schön, aber wenn du die Laden aufgemacht hast, hast du die Messer nicht gesehen. Ansonsten habe ich eigentlich durchwegs positive Erfahrungen gemacht.

— Wenn du jetzt ein Ranking deiner Lehrmeister aufstellst: Wen schätzt du am meisten, wer hat dir am meisten beigebracht?

Philip Rachinger: An erster Stelle steht ganz sicher der Herr Reitbauer. Ich war ja eigentlich nur für eine relativ kurze Zeit weg von daheim: zweieinhalb Jahre am Pogusch und in Wien, ein Jahr in London und eines in Paris. Mit 24 Jahren bin ich nach Hause gekommen, jetzt gerade vor sieben Jahren, dann bin ich noch fünf Jahre mit dem Papa gemeinsam in der Küche gestanden. Das hat natürlich auch sehr, sehr viel gebracht.

— Du hast in Weltmetropolen gelebt, und auf einmal meldet sich der Vater und sagt, komm und hilf mir im Mühltalhof – also in der Provinz im Vergleich zu diesen Städten. Was hast du dir gedacht?

Philip Rachinger: Gar nichts, ich war gehorsam, so wie Papa eine Generation zuvor. Obwohl mir das Leben, das ich zuvor führte, schon getaugt hat. Aber der Papa hat halt jemanden gebraucht.

— Hat auch die eigene Familienplanung dabei eine Rolle gespielt?

Philip Rachinger: Ja natürlich, es hat alles zusammengepasst: Ich habe Johanna kennengelernt, meine Freundin – noch nicht Frau, aber mal schauen wir, wie weit wir kommen. Und mittlerweile haben wir schon zwei Kinder.

— Unter den gehypten Spitzenköchen gibt es fast nur Männer. Kochen die wirklich besser oder läuft da etwas falsch?

PHILIP RACHINGER:Ja, es ist schon ein komisches Phänomen. Aber die großen Koch-Legenden haben alle von Frauen kochen gelernt. Paul Bocuse etwa von seiner Tante. Und meine eigene Oma hat in den 1970ern und 80ern an die 30 Lehrmädchen ausgebildet.

Und dann und dann auf einmal, so mit Papas Generation, lernten auffallend viele Männer den Beruf. Nach der Lisl Wagner-Bacher und der Johanna Maier sind anscheinend nicht mehr so viele nachgekommen. Kolleginnen wie Milena Broger (Restaurant Weiss, Bregenz) und Theresia Palmetzhofer (Zur Palme, Neuhofen a.d. Ybbs) sind da natürlich ausgenommen.

Vielleicht liegt das auch daran, dass die jungen Leute von ihren Ausbildnern zu sehr geschliffen wurden. Ich kenne einige Beispiele, will jetzt aber keine Namen nennen. Heute dürften sich die Lage und das Geschlechterverhältnis aber wieder verbessert haben. 

— Ein weiterer Hype betrifft die fast schon inflationäre Zahl von Kochshows im Fernsehen. Was bewirken die eigentlich? Und warum sind sie so beliebt?

PHILIP RACHINGER:Keine Ahnung, ich weiß es nicht. Aber es ist ein super Phänomen für uns und für die Gastronomie generell. Ich glaube unser Beruf ist dadurch wieder angesehener geworden. Vielleicht taugt den Leuten auch die scheinbar leichte Nachvollziehbarkeit, die gezeigt wird. Du siehst ja nur, wie etwas geschnitten, in die Pfanne geworfen und gewürzt wird. Was alles dahintersteckt wird kaum gezeigt. Der Erfolg beim Publikum beruht wahrscheinlich darauf, das man sich halt gern etwas übers Essen anschaut.

— Sind die TV-Köche so etwas wie die neuen Popstars?

PHILIP RACHINGER:Ja, sie sind Personen des öffentlichen Lebens. Essen ist durch sie zu einem Lifestyle-Produkt geworden, man redet darüber, wohin man essen geht und was man sich gönnt.

— In Fachmedien wirst du einmal als junger Wilder, ein anderes Mal als stiller Tüftler bezeichnet. Als was siehst du dich?

PHILIP RACHINGER:Eher als stiller Tüftler. Natürlich, jung bin ich ja noch. Und das Wilde probiert man vor allem in Form von Kombinationen, da macht man Sachen, die sich andere so nicht trauen.

— Dein Vater hat mir einmal seine Philosophie erklärt, warum er zu einem Hasen bestimmte Blumen dazu serviert: Weil der Hase genau diese frisst…

PHILIP RACHINGER:Ja, so geht man's an. Ich habe gerade eine ganze Wildsau bekommen, die Tiere treiben sich gerade im jungen Kukuruz herum – also wird ein gegrillter Mais die Beilage sein.

— Du bist kein großer Kunde von Gastro-Großlieferanten, suchst dir stattdessen selber kleine Produzenten und stellst auch viel selber her, fermentierst und legst ein. Ist das nur für die Show auf dem Teller?

PHILIP RACHINGER: Es geht schon zu 100 Prozent um den Geschmack. Wenn ich den Bauern kenne und weiß, wie er mit Tieren oder Gemüsen umgeht, dann habe ich mehr Vertrauen als in große Lieferanten mit vielleicht anonymen Produkten. Und es schmeckt halt einfach alles besser.

— Wenn jemand deinen Stil nicht kennt, wie würdest du ihm den beschreiben?

PHILIP RACHINGER:Es ist relativ leicht: Wenn man bei uns im Mühlviertel zu Gast ist, soll man das auch schmecken. Sogar mit geschlossenen Augen. Wir machen viel mit Leinöl, das wir etwa im Brot verarbeiten, oder hin und wieder auch mit dem leicht herben Hopfen, der bei uns wächst. Und mein Gemüse kommt zu 95 Prozent aus dem Eferdinger Becken. Der Geschmack muss den Ort und die Zeit – die Saison – widerspiegeln.

— Wie überzeugt man Schnitzel-Stammgäste, sich bewusst auf einen Koch mit kreativer Küche einzulassen?

PHILIP RACHINGER:Bei uns hat das mit dem Umbruch von der À-la-Carte-Küche zu Carte Blanche, quasi einem Überraschungsmenü, gut funktioniert. Man sagt dem Gast, dass alles gut zusammenpassen wird und er ja das nächste Mal wieder sein Schnitzel bestellen kann. Auf dieses Angebot steigen heute acht von zehn Gästen ein. Die Leute kommen ja hauptsächlich wegen uns her, und sie vertrauen uns.

— Verschriftlichst du die Gerichte, die du erarbeitest, zum Beispiel für ein Kochbuch?

PHILIP RACHINGER:Das ist zurzeit mein großes Manko. Ich bin noch hinten nach mit dem Rezeptieren. Aber wir werden eines Tages sicher ein Kochbuch machen, aber mit einfacheren Sachen, so wie wir sie jetzt in unserem Pop-up Hopfen und Schmalz in der Brauerei Neufelden anbieten.

— Viele Gastronomen verwenden Fertiggerichte. Wie kann ich die als Gast erkennen?

PHILIP RACHINGER:Am Teller erkennt man sie. Zum Beispiel wie die Kroketten ausschauen, wie die Knödel gedreht sind – wenn alles gleich und gleich perfekt ausschaut, ist das ein Indiz. Und man schmeckt es auch heraus, speziell bei den Salatmarinaden. Und vieles von den stets gleichen Gerichten, die fast überall angeboten werden, dürfte auch Convenience sein.

Ich kann mir zum Beispiel überhaupt nicht vorstellen, warum man eine Hühnerbrust so schneiden muss, dass man Hühnerstreifen für einen Backhendlsalat erhält. Wenn wir oben in der Brauerei Hendl machen, dann verwenden wir das ganze Huhn. Und wir lassen die Haut drauf.

— Was wird eigentlich der nächste Megatrend in der Gastronomie?

PHILIP RACHINGER:Ich wüsste nicht, was gute Köche heutzutage noch weiter perfektionieren könnten. Wir alle sollten das Hochgestochene etwas zurücknehmen. Es muss für den Gast wieder ein bisschen gemütlicher werden. Dass es ihm gut schmeckt, ist aber sowieso das Wichtigste.

— Kann man als Haubenkoch in Österreich reich werden?

PHILIP RACHINGER:Mein Opa hat immer gesagt: Reich wirst du nicht, aber du isst gut, trinkst gut und fährst zweimal im Jahr schön auf Urlaub. Im Ernst: Es ist mit dem Preis-/Leistungs-Verhältnis, das wir in Österreich haben, schon ein hartes Business.

— Was isst du eigentlich privat? Haubenküche?

PHILIP RACHINGER:Montag und Dienstag schaue ich, was vom Fleisch und vom Gemüse übrig geblieben ist, daraus koche ich dann etwas. Die beiden Tage sind dann quasi mein Wochenende, da gibt es dann Schnitzel, viele Salate, aber auch Couscous.

— Und was war das beste Gericht, das du jemals gegessen hast?

PHILIP RACHINGER:Das beste Abendessen habe ich bei Niko Romito im Casadonna Reale in den Abruzzen gegessen. Da war ein Tomatensalat mit Wassermelone dabei, so reduziert und gestochen klar – unvorstellbar. Die Melone hat er mit Hochdruck komprimiert, damit beim Anschneiden keine Flüssigkeit austreten kann, und die Paradeiser waren 24 Stunden lang mit Balsamico-Essig, Thymian, Estragon und Zitrone mariniert. Die absolute Essenz. Und ganz bemerkenswert war dann auch ein ganz einfaches Sis-Kebap in einem kurdischen Lokal in der Rue Faubourg Saint-Denis in Paris.

— Zum Abschluss ganz etwas anderes: Man hat mir gesagt, du hättest einen Spleen für Fahrräder?

PHILIP RACHINGER: Ja. Die Leidenschaft zum Radeln war durch die Städte gegeben, in denen ich gearbeitet habe, weil du dort damit gut vorankommst. Besonders angetan hatten es mir in London die Fixies, also Räder ohne Freilauf. Heute habe ich sechs Räder daheim, vom Bahnrad übers Rennrad bis zum Mountainbike. Nur die Zeit zum Fahren fehlt mir im Moment. Es gibt inzwischen andere Prioritäten in meinem Leben.

Geboren am 25. April 1989
Aufgewachsen im familieneigenen Mühltalhof in Neufelden (OÖ) 
Nach seiner Koch-Lehre Beginn im Steirereck (Pogusch und Wien)
Weitere Stationen: London (Lecture Room by sketch, The Clove Club), Montreuil-sur-Mer (La Grenouillère), Paris (Saturne)
Ende 2013 Rückkehr in den Mühltalhof, ab 2014 Co-Chefkoch neben Vater Helmut
2018 Küchenchef im Mühltalhof
Auszeichnungen 2020: vier Gault-Millau-Hauben, vier Falstaff-Gabeln, 93 À la Carte-Punkte.