Nicht nur schmecken soll es, auch gesund soll es sein. 15 Betriebe – Gasthäuser ebenso wie bodenständige Produzenten oder die Brauerei Schloss Eggenberg – haben sich zusammengetan und verkörpern mit Leib und Seele das "Schmecktakuläre Almtal". Sie bieten Gästen beste Zutaten aus der Region. Motor dieser Kooperation ist Hotelier Christian Bergbaur vom Gasthof Jagersimmerl nahe dem Almsee. "Mit diesem Verein möchte ich traditionelle Zubereitungsmethoden aufzeigen", so der Gastronom. "Besonderes Augenmerk wird darauf gelegt, längst vergessene Spezialitäten der regionalen Küche wiederzuentdecken und anzubieten. Der Erhalt alter oder besonderer Haustierrassen, Gemüsesorten oder sonstiger ländlicher Produkte ist dabei besonders wichtig."
Kochworkshop mit Kochprofi Mike Süsser im "Hands on"-Studio in Scharnstein.
© Cornelia BuczolichKochworkshop mit Kochprofi Mike Süsser im "Hands on"-Studio in Scharnstein.
© Cornelia Buczolich
August 2016
Im Almtal schmeckt’s
Hochkarätige Küchenchefs kochen im Almtal im oberösterreichischen Salzkammergut mit den besten Zutaten. Qualität steht dabei an erster Stelle.
Badespaß am Almsee. Hier schwamm auch schon Konrad Lorenz, Verhaltensforscher und Nobelpreisträger, mit seinen Graugänsen.
Seit 1681 wird in der Brauerei Schloss Eggenberg in Vorchdorf Bier gebraut.
Von links nach rechts: Stefan Schimpl (Tourismusverband Almtal) beim gemeinsamen Kochen mit Redakteurin Cornelia Buczolich und Christian Bergbaur (Gasthof Jagersimmerl).
Im Schweinsgalopp
Bettina und Martin Jaksch vom Gut Kronegg in Pettenbach liefern den Partnern des "Schmecktakulären Almtals" das Schweinefleisch. "Wir haben uns vor sechs Jahren für reinrassige Duroc-Schweine entschieden, weil die Fleischqualität eine bessere ist", erzählt das Ehepaar. Manch einer würde die Familie als Aussteiger bezeichnen. Für mich sind sie Einsteiger in der Landwirtschaft: Sie gehen neue Wege in der Schweinehaltung. Ihre rund 20 Duroc-Schweine leben das ganze Jahr über im Freien. Es sind fast Luxus-Schweine, denn ein Tier hat ungefähr 600 Quadratmeter Auslauf. Krankheiten kennen die Tiere nicht – einen Arzt somit auch nicht, geschweige denn Medikamente wie etwa Antibiotikum. "Wir füttern sie mit Haselnüssen, das ist sehr gut für ihr Immunsystem", erzählt Bettina Jaksch.
Die Schweine bekommen von den beiden Landwirten keinen Mais und kein Soja. "Beides gilt als Mastmittel für die Tiere. Mais ist auch nicht gut für die Fettqualität", weiß Martin Jaksch. Saisonal bedingt fressen die Schweine Eicheln, Walnüsse, Brennnesseln vom Hof und Obst. Unterwegs auf der Weide finden sie Gräser, Wurzeln und anderes frei verfügbares Futter. Natürlich werden auch verschiedene Getreidesorten wie Ackerbohnen, Roggen, Hafer, Weizen und Gerste in Bioqualität gefüttert.
Schweine können mehr als nur grunzen und quieken – sie geben 25 verschiedene Laute von sich. Untertags kommunizieren und spielen sie permanent miteinander, erzählt das Landwirt Ehepaar Jaksch.
Martin Jaksch begleitet seine Schweine bis zur Schlachtung. "Die Tiere hören meine vertraute Stimme und sind somit nicht gestresst", erzählt der Nebenerwerbsbauer. Das Fleisch verkauft die Familie ab Hof und wird auch vakuumverpackt versendet. Ein Drei-Kilo-Paket kostet 50 Euro, fünf Kilo 80 Euro (exklusive Porto). Vorsicht beim Kochen! "Das Duroc-Fleisch darf man nicht wie normales Schweinefleisch behandeln, denn die Muskeln der Tiere sind sehr fest. Man kocht es wie Wild oder Rindfleisch", erklärt Bettina Jaksch. Ihr Tipp: Runter mit der Temperatur, dafür längere Garzeiten. Leicht rosa ist okay. Durch das intramuskuläre Fett entsteht ein würzigeres Geschmackserlebnis.
Martin Jaksch mit seinen vier Monate alten…
… Duroc-Schweinen. Geschlachtet werden sie im Alter von 12 bis 14 Monaten.
Bettina Jaksch verkauft Fleisch, Würste und Speck.
Verstecktes Gourmet-Mekka
Was die meisten nicht wissen: Vorchdorf im Bezirk Gmunden mit nur 7.400 Einwohnern ist ein wahres Gourmet-Mekka. Ja – hierher fährt man eindeutig zum Essen und zum Trinken. Die verschlafene Kleinstadt hat sogar ihre eigene Brauerei: Seit 1681 wird im Schloss Eggenberg gewerblich Bier gebraut, der Betrieb ist seit acht Generationen im Privatbesitz.
Die Brauerei Schloss Eggenberg befüllt im Jahr 20 Millionen Flaschen und 100.000 Fässer.
Gegen Voranmeldung können sich Besucher die Verwandlung von Hopfen, Wasser und Malz in Bier von der Nähe anschauen.
Nach der Führung gibt's Weißwürste mit Senf, Brez'n und einem kalten Eggenberger Bier.
Geschäftsführer der Brauerei und Inhaber des neueröffneten Bierhotels Ranklleiten Karl Stöhr bietet mir einen "Hoperol" an. Er mischt ein Hopfenkönig Pils Eggenberg mit dem Likör Aperol. Neugierig geworden? "Das Bittere öffnet die Geschmacksknospen und eignet sich sehr gut als Aperitif", erklärt der Bierkenner. Ich muss sagen, ich bin sehr überrascht – mir als Nicht-Biertrinkerin schmeckt das neue In-Getränk.
Im Bierhotel Ranklleiten können Gäste ihr Bier im Gastgarten…
… oder im Fass genießen. Oder darf's ein…
… "Hoperol" sein? (Bier mit Aperol.)
Nun aber weiter zu den Kulinarik-Hotspots in Vorchdorf: Haubenkoch Jochen Neustifter verwöhnt seine Gäste im Jo’s Restaurant, zum Beispiel mit einem Bio-Kitz-Sülzchen an Bärlauch-Kräutersalaten (8,80 Euro) oder mit einem rosa Lammkarree im Almsand gegart an mediterranem Gemüse und Speckkartoffeln (19,50 Euro) – dabei legt er viel Wert auf regionale Produkte. Wer dem Koch über die Schulter schauen möchte, kann einen Kochkurs bei ihm buchen.
Im Jo's Restaurant verwendet…
… Haubenkoch Jochen Neustifter…
… biologische Zutaten aus der Region.
Küchenchef Rainer Stranzinger schwingt im Restaurant Tanglberg – ebenfalls in Vorchdorf – gekonnt den Kochlöffel. Das Restaurant ist zwar nicht Mitglied des "Schmecktakulären Almtals", soll aber als zweitbestes Restaurant Oberösterreichs hier nicht unerwähnt bleiben. Stranzingers Künste hat Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet. Im August stehen zum Beispiel auf der Karte: drei Stück Gillardeau Austern mit Beluga Malossol Kaviar (18 Euro), ein Charolais Rinderfilet mit Kohlrabi, Mais und Eierschwammerln (24 Euro) und ein Ziegenkäse aus dem Perigord mit Gewürzzwiebel, Agave und Himbeeren (18 Euro).
Gault Millau hat 2012 den "Ambiente Award" an…
… die Galerie und das Restaurant Tanglberg vergeben.
Gourmetkoch Rainer Stranzinger schmückt sich mit drei Hauben.
Die Hoftaverne Ziegelböck ist mit ihrem Gastgarten im Sommer besonders nett zum Sitzen. Inhaber Franz Ziegelböck legt viel Wert auf saisonale Produkte aus dem Almtal, wie etwa einer Sulz vom Almtaler Weideschwein mit Vogerlsalat und Kräuterdressing oder einem geschmorten Rinderwangerl mit Rotweinsauce, grünem Spargel und Vollkornlaibchen. Im Stadl vom Ziegelböck findet jeden Freitag von 14 bis 17 Uhr ein Bauernmarkt mit regionalen Produkten statt. Und der Most schmeckt natürlich auch!
Die Hoftaverne Ziegelböck ist mit ihrem Gastgarten im Sommer besonders nett zum Sitzen. Inhaber Franz Ziegelböck kennt die Bauern in seiner Umgebung persönlich und schätzt ihre gute Qualität an Fleisch. Auf der Wochenkarte wird zum Beispiel eine Sulz vom Almtaler Weideschwein mit Vogerlsalat und Kräuterdressing oder ein geschmortes Rinderwangerl mit Rotweinsauce, grünem Spargel und Vollkornlaibchen angeboten. Im Stadl vom Ziegelböck findet jeden Freitag von 14 bis 17 Uhr ein Bauernmarkt mit regionalen Produkten statt. Und der Most schmeckt natürlich auch!
Die Hoftaverne Ziegelböck in Vorchdorf.
Geschmortes Rinderbackerl mit Rotweinsauce, Grünkern-Braunhirse-Laibchen und grünem Spargel.
Der Bauernmarkt im Stadl vom Ziegelböck.
Kochen mit Fernsehstar Mike Süsser
Das Gesicht von Mike Süsser haben Sie bestimmt schon einmal gesehen. Bekannt wurde der Fernsehstar durch die Doku-Soap "Die Kochprofis" auf RTL2. Seit 2014 hat der Gourmetkoch einen festen Platz im Morgenmagazin auf Servus TV mit seiner Rubrik "Süsser am Morgen“ und liefert damit den perfekten Mittags-Koch-Tipp. Der gebürtige Deutsche lebt bereits seit vielen Jahren im Almtal und hat vor zwölf Jahren seine Kochschule "Mike’s Kochstudio" in Scharnstein gegründet. Heute macht er pro Jahr über 60 Workshops.
Wer dem Profi nicht nur im Fernsehen zuschauen, sondern an seiner Seite kochen möchte, weiß, wo er zu finden ist. Bei seinen Workshops werden eine Vorspeise, ein Zwischen-, ein Haupt- und ein Dessertgang zubereitet. "Unter sechs Stunden geht mir hier niemand raus", lacht der Haubenkoch. "Anfangs sind meine Gäste etwas geschreckt – sie wundern sich, warum es so lange dauert. Aber keiner schaut an dem Abend auf die Uhr." Die vier Gänge werden natürlich auch alle verköstigt und es wird geplaudert und gelacht.
Wer den Fernsehkoch Mike Süsser persönlich kennenlernen möchte, …
… kann in Mike's Kochstudio…
… mit ihm gemeinsam vier Gänge kredenzen.
Vorbereitet für den Workshop ist nichts. Jeder Teilnehmer des "Hands-on-Kochstudios" arbeitet aktiv mit. "Die Bachforelle bekommen wir im Ganzen. Und der Schweinerücken am Knochen wird von uns ausgelöst“, erklärt Mike Süsser.
Im Trockenen sitzt keiner. Zu Beginn gibt es gleich ein Glaserl Prosecco, es folgen Wein, Bier, Wasser, Säfte und Kaffee. Voraussetzungen für den Kochabend: gute Laune und Lust auf Neues. "Mir ist wichtig, dass gute Produkte aus der Region verarbeitet werden", erzählt Mike Süsser, der auch Genussbotschafter vom "Schmecktakulären Almtal" ist. Am Samstag, dem 3. September startet um 15 Uhr der Workshop "Zurück zu den Wurzeln des Geschmacks – heimische Highlights", Kosten: 190 Euro.
Hotel-Tipps im Almtal
Wandern und mähen entlang der Alm
Wer sich nach den guten Brettljausen- und Gourmet-Stopps nach einem längeren Verdauungsspaziergang sehnt, kann um den Almsee oder die Alm entlang wandern und an Rastplätzen wie etwa dem Niederseilgarten in Scharnstein oder dem Massagerastplatz in Pettenbach die Seele baumeln lassen.
Den Almuferweg mit Leih-E-Bikes…
… oder à pied erkunden.
Rast bietet der Niederseilgarten in Scharnstein.
Entlang dieses neu inszenierten 52 Kilometer langen Almuferweges "Genuss am Fluss" befindet sich in Scharnstein das einst größte Sensenwerk der Welt. Heute empfängt das Sensenmuseum Geyerhammer Besucher aus aller Herren Länder. Besonders Eifrige können auf Anfrage einen Sensen-Mähkurs besuchen.
Walter Blumauer, ehemaliger Chef des Sensenwerks Geyerhammer.
In regelmäßigen Abständen finden im heutigen Musuem Schauschmiedevorführungen statt, z.B. am 3. September und 1. Oktober.
Sensenmähkurs: Redakteurin Cornelia hat eine kurze Einführung im Mähen bekommen.
Sensenmuseum Geyerhammer in Scharnstein
Nähere Infos zum "Almtal Sommer" gibt es unter www.almtal.at und schmecktakulaeres.almtal.at.
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