— In deinem Lebenslauf finden sich Ausbildungsstationen bei Koch-Stars in Paris und London. Ist es schwer, dort unterzukommen?
Philip Rachinger:Bei mir war's nicht schwer. Ich war Beilagenkoch im Steirereck in Wien. Eines Tages ist Pierre Gagnaire, der Gottvater der kreativen Küche, der seit 30 Jahren drei Michelin-Sterne hält, zum Essen vorbeigekommen. Weil ich Kochbücher von ihm daheim hatte, habe ihn gleich erkannt.
Beim Verlassen des Lokals habe ich ihn vor der Türe abgepasst und in gebrochenem Französisch gefragt, ob ich für ihn arbeiten kann. "Sicher", hat er gesagt und etwas von "noir sur blanc" gemurmelt. Er brauche also nur meine Bewerbung schwarz auf weiß.
Bis ich die auf Französisch fertig und abgeschickt hatte, ist aber ein halbes Jahr vergangen. Kurz darauf bekam ich einen Anruf von einer unbekannten Nummer mit der Vorwahl +33. Soll ich überhaupt abheben, habe mich noch gefragt. Ich habe es getan – es war Gagnaire, der sagte, ich solle zum Probekochen in sein Restaurant nach Paris kommen.
Am Tag darauf war ich um halb zehn in seiner Küche. Am späten Nachmittag hat er mir, bevor ich mit der letzten Maschine heimflog, sein Telefon in die Hand gedrückt. Dran war sein Küchenchef im Lecture Room by sketch in London, und so bin ich halt dorthin gekommen und bin ein Vierteljahr geblieben.
Ich wollte London als Sprungbrett nach Paris nutzen, doch mein Französisch war noch nicht gut genug für Gagnaire. So habe ich in dem Drei-Sterne-Restaurant gekündigt und bin zu Isaac McHale gewechselt. Der hatte eine ganz junge Küchenmannschaft, ich war dann zum ersten Mal als Sous Chef in einer Führungsposition und mit 22 sogar der Älteste. Gemeinsam haben wir ein neues Lokal aufgesperrt, es war eine tolle Zeit. Ich möchte aber auch die Reitbauers im Steirereck nicht missen.
— Das Steirereck war also der Türöffner, denn wenn du dort nicht gewesen wärst, wäre wohl viel anders gelaufen….
Philip Rachinger: Ja, klar.
— Aber nach Frankreich bist du schon noch gekommen?
Philip Rachinger: Ja, ich hatte ein kurzes Intermezzo bei Alexandre Gauthier im Grenouillère am Ärmelkanal, und 2013 bin ich dann doch endlich noch in Paris angekommen, bei Sven Chartier.
— Gibt es auch Stationen in deiner Ausbildung, an die du nicht so gerne zurückdenkst?
Philip Rachinger: Eigentlich nur eine, und zwar bei Gauthier. Ich bin ein großer Fan von ihm, aber die Küche war so schrecklich dunkel, inszeniert wie ein Theater. Richtig schön, aber wenn du die Laden aufgemacht hast, hast du die Messer nicht gesehen. Ansonsten habe ich eigentlich durchwegs positive Erfahrungen gemacht.
— Wenn du jetzt ein Ranking deiner Lehrmeister aufstellst: Wen schätzt du am meisten, wer hat dir am meisten beigebracht?
Philip Rachinger: An erster Stelle steht ganz sicher der Herr Reitbauer. Ich war ja eigentlich nur für eine relativ kurze Zeit weg von daheim: zweieinhalb Jahre am Pogusch und in Wien, ein Jahr in London und eines in Paris. Mit 24 Jahren bin ich nach Hause gekommen, jetzt gerade vor sieben Jahren, dann bin ich noch fünf Jahre mit dem Papa gemeinsam in der Küche gestanden. Das hat natürlich auch sehr, sehr viel gebracht.
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