Istrien kulinarisch

— Was macht für Sie das ganz Spezielle der Küche Istriens aus?

Silvia Trippolt-Maderbacher: Die istrische Küche bewegt sich zwischen slawischer, römischer, venezianischer und österreich-ungarischer Vergangenheit, sie hat sich aber zu einer eigenständigen Kulinarik entwickelt. Feinschmecker schätzen sie vor allem wegen ihrer absoluten Hingabe zu regionalen Produkten. Diese starke territoriale Bindung ist manchmal sogar nur auf wenige Quadratkilometer begrenzt. Dazu kommt ein spannender Kontrast: Traditionsbewusstsein auf der einen Seite, Experimentierfreude auf der anderen. Ich liebe diesen Aufbruch in die Moderne, diese freche Herausforderung des Alten. Dieser Umbruch in der Kulinarik ist deutlich spürbar: Eine neue Generation von Köchen passt ihre Gerichte dem Marktangebot, der jeweiligen Umgebung und der Jahreszeit an. Die kulinarischen Eckpfeiler – Olivenöl, Salz, Wein, Trüffel usw. – sind über die Jahrhunderte jedoch die selben geblieben.

— Über welche kulinarischen Eckpfeiler verfügt Istrien?

Silvia Trippolt-Maderbacher: Im Mittelpunkt stehen das blaue und das grüne Istrien – die leichte, mediterrane Küche der Küste mit all ihren Fischen und ihrem Meeresgetier sowie die gehaltvolle Küche des Hinterlands. Obwohl die Halbinsel gerade einmal 80 Kilometer Länge aufweist und an der breitesten Stelle ungefähr 60 Kilometer misst, haben sich lokale Spezialitäten herausgebildet. Zum Beispiel die Trüffel in den Bergwäldern des Nordens im kroatischen Mirnatal, das Salz der Salinen von Sečovlje oder die süßen Teigtaschen "Labinske Krafe" im Gebiet von Labin und Rabac im Osten Istriens. Wunderbar: das Stockfisch-Mus (Baccala bjelo) in Bacva.

Fažana gilt als Sardellen-Hochburg, im Winter trifft sich alles zum Seezungen- und Jakobsmuschel-Schmaus in Novigrad. Die besten Meeresspinnen? Die speist man in Premantura, an der Südspitze Istriens. Der Pršut (luftgetrockneter Rohschinken) benötigt zum Trocknen die kalte Bora. Eine Klasse für sich: die Austern im Limski Kanal sowie ausgezeichnete Wolfsbarsch aus der Zucht der Familie Fonda in der Bucht vor Piran/Portorož. Bemerkenswert: die Rückbesinnung auf die alte Rinderrasse "Boškarin" – in Gourmetkreisen das Nonplusultra unter dem Rindfleisch. Ein fruchtiger Genuss: die orange-leuchtenden Kaki, denen jedes Jahr in Strunjan ein kulinarisches Fest gewidmet wird.

— Wie haben Sie den Wandel der einstigen Ćevapčići-Hochburg zur feinen Regionalküche miterlebt? 

Silvia Trippolt-Maderbacher: Sehr intensiv. Die Halbinsel Istrien galt in meiner Kindheit als Billig-Reiseziel. Es waren die 1980er-Jahre. Ein Restaurant-Besuch war im ehemaligen Jugoslawien immer eine sehr ernste Angelegenheit. Die Erwachsenen verzogen beim Weintrinken das Gesicht, kein Wunder, kam der "Stoff" ja aus dem kommunistischen Einheitsbottich. Ich kann mich gut an die riesigen weißen Keramikschüsseln erinnern, die vor uns auf den Tisch geknallt wurden. Mit bleicher, weißer Polenta. Als Kind dachte ich mir nur: Hoffentlich muss ich das nicht essen.

Nach Lichtung des Eisernen Vorhangs und dem Zerfall Jugoslawiens hat ein immenses Qualitätsdenken Einzug gehalten – weit weg vom Billigtourismus, hin zum Gourmetland für Feinschmecker. Ade Balkan-Grill! Derzeit gilt die Region Istrien als eine der aufstrebenden Destinationen der Welt mit internationaler Anerkennung für Gastronomie, Hotellerie, Winzer, Olivenbauern usw.

Kulinarisch gesehen zeigt sich Istrien als eine Halbinsel der Seligen. Die Küche duftet nach dem Grün der Oliven, nach dem betörendem Aroma der Trüffeln, nach Kräutern wie Rosmarin und Lavendel, nach süßem Honig und Trauben, nach knackigen Pilzen aus dem Wald sowie nach salziger Meeresluft und würzigem Pršut. Der Wandel hin zur raffinierten Regionalküche ist absolut gelungen.

— Gibt es für Sie noch eine Art Reminiszenz-Adresse für die istrische Küche von einst?

Silvia Trippolt-Maderbacher: Ehrlich gesagt – nein. Die Touristen-Küche inklusive Ćevapčići und Spanferkel hat nach wie vor Bestand, ich suche sie jedoch nicht auf. Die wahre istrische Küche mit ihrer traditionellen Zubereitung finden Sie vor allem im grünen Hinterland.

— Letzte Frage: Was ist Ihre Lieblings-Einkehradresse in Istrien –  und warum?

Silvia Trippolt-Maderbacher: Das "Alla Beccaccia" der Familie Radolović in Valbandon. Das liegt zwei Kilometer südlich des Fischerortes Fažana. Hier haben wir eine Bastion des istrischen Geschmacks gefunden, charakterstark – und den Luxus des Einfachen. Eine Konoba par excellence – und das ganz unspektakulär inmitten einer Wohnsiedlung zwischen Fažana und Pula. Nicht austauschbar, nicht international. Hier wird der Pršut mit der Hand geschnitten, auf Vorbestellung gibt es Schnepfen aus der Peka. Unbedingt probieren: die Jakobsmuscheln vom offenen Grill. Oder: Kalbsstelze und Wildschwein aus der Peka. So nennt man übrigens den großen Schmortopf mit einer Eisenhaube, der stundenlang in der Glut steht. Sie können sich das wie eine Art Römertopf vorstellen.

Adresse: Pineta 25, 52212 Fažana-Valbandon, (+385 52) 52 07 53, www.beccaccia.hr